Оксана (oxa_nna) wrote,
Оксана
oxa_nna

Category:

Хлеб.

Всем привет:)!

Удивительно, что с моей последней записи в ЖЖ прошло уже более полугода...
Очень приятно, что несмотря на полуживой статус журнала, у меня появились новые читатели.
Я всем очень-очень рада!



Хлеб

Ну а теперь, собственно, к теме поста.

После большого перерыва опять начала печь хлеб.
Взялась за дело очень уверенно, считая себя опытным хлебопеком, но наделала столько мелких и очевидных ошибок, что самоуверенности заметно поубавилось.

Хлеб

1. Багеты на зрелом тесте (Р. Бертине).
На 12 багетов.

Зрелое тесто.
10г свежих дрожжей
500г пшеничной хлебопекарной муки
10г соли
350г воды

Из вышеперечисленных ингредиентов замесите тесто и оставьте в холодильнике для созревания на ночь или дольше - до 48 часов.

Хлеб.
950г пшеничной хлебопекарной муки;
50г обойной ржаной муки
720г воды;
600г зрелого теста;
20г соли
пшеничная мука на посыпку

Смешать пшеничную и ржаную муку, добавить воду и хорошо перемешать. Отставить тесто на 30 мин.
Добавить зрелое тесто и тщательно смешать его с новым. Вымесить тесто.
Сформовать шар,тесто поместить в миску и накрыть полотенцем. Расстойка - 2,5 часа (через час тесто сложить один раз).
По окончании расстойки тесто разделить на куски по 185 г.
Сформовать багеты и уложить их швом вниз на расстоечную ткань и оставить расстаиваться на час или до тех пор, пока она не увеличатся вдвое.
Выпекать с паром нам камне при 250°C 12 - 15 мин.

Работа над ошибками.

Первый вариант.
Мука "Алтайская", белок 10,8%. Тесто умеренно влажное. Часть багетов выпекала при температуре 220°C, время выпечки увеличилось, корка получилась твердая. Выпекать при темпералуре 250°C и не ниже! В целом результат удовлетворительный.
Фото не делала, планировала снимать второй вариант с учетом анализа ошибок.
Второй вариант.
Купила более сильную муку - "Nordic" белок 13%. Тесто излишне влажное, багеты сформовала с трудом, надрезы расплылись, перенести на противень без потерь не смогла. Пришлось формовать батоны. Их и снимала.
UPD. Мука нормальная, а вот руки - кривые.


Попытки испечь качественные багеты не оставляю, заказала формы для расстойки и выпечки...

Хлеб

2. Хлеб по-нормандски (pain brie - Р. Бертине).

Характерная особенность этого хлеба - очень крутое тесто, которое отбивается скалкой, чтобы из него вышел весь воздух.
На 3 небольших батона.

10г дрожжей
50г воды
900г зрелого теста
250г пшеничной хлебопекарной муки
50г сливочного соленого масла (или 50г несоленого масла и 5г соли)

Растворить дрожжи воде, добавить зрелое тесто и размешать до однородного состояния.
Добавить мягкое соленое сливочное масло (или масло + соль) и муку.
Выложить тесто на рабочую поверхность.
Тесто сложить вдвое, сильно прижать ладонью, снова прижать и сложить.И так в течение 1-2 минут.
Теперь начнем "отбивать" тесто скалкой.
Сложить тесто вдвое и ударить скалкой посильнее, затем раскатать. И так 15 минут - сложить, ударить, прижать.
Сформировать в конце из теста шар. Расстаивать 1,5 часа.
Затем разделить тесто на 3 части, придать тесту круглую или продолговатую форму, накрыть и дать окончательно подойти 1 час.
Сделать на каждой буханке три надреза - в середине и с двух боков.

Выпекать 20 минут до золотистой корочки. Первые 5 минут с паром.
Через 5 минут снизить температуру до 220°C.

Мои замечания.

Как-то много лет назад я уже пекла такой хлеб неоднократно. Тогда он мне нравился больше. Сейчас из очевидных плюсов могу назвать только удобство работы с тестом. В целом, хлеб неплохой, но ничего выдающегося.

к ФМ
Дальше в планах бриоши.
Tags: Ришар Бертине, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 90 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →